常见食物中毒及其相关知识

常见食物中毒及其相关知识
豆浆中毒 1、中毒原因:生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制体内蛋白酶的 正常活性,并对胃肠有刺激作用。 2、中毒表现:潜伏期数分钟到1小时,出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀,有的 腹泻、头痛,可很快自愈。 3、预防措施:豆浆必须煮开再喝。 豆角中毒 1、中毒原因:豆角品种很多,豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所 含的皂素和血球凝集素引起的。 2、中毒表现:潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状,恶心、呕吐、腹 痛、腹泻。以呕吐为主,并伴有头晕、头痛、出冷汗,有的四肢麻木,胃部有烧灼感, 预后良好,病程一般为数小时或1-2天。 3、预防措施:"烧熟煮透"。 发芽土豆中毒 1、中毒原因:土豆中含有一种生物碱,叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量 较少,为 2-10 毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿,龙葵素含量增高。人一次食用 0.2~0.4 克可发生中毒。 2、 中毒表现: 一般在进食后十分钟至数小时出现症状, 胃部灼痛, 舌、 咽麻, 恶心,呕吐,腹痛,腹泻,严重中毒者体温升高,头痛,昏迷,出汗,心悸。儿 童常引起抽风、昏迷。 3、预防措施:⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方,防止生芽变 绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆,应彻 底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水,可侵入水中泡半小时左右。 亚硝酸盐中毒 1、中毒原因:亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白,失 去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。 2、中毒表现:潜伏期30分钟-3小时,口唇、指甲及全身皮肤青紫,呼吸 困难,并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快,呼吸急促,有的昏迷,抽搐, 终因呼吸衰竭而死亡。 3、预防措施:⑴不吃腐烂变质蔬菜。⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。 沙门氏菌属食物中毒

1、病原菌:沙门氏菌属是很大的一组细菌,其中最常引起食物中毒的沙门氏 菌有鼠伤寒,猪霍乱,肠炎沙门氏菌,付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的 生活力较强。 在水、 牛乳及肉类食品中能生存几个月, 其繁殖的最适温度为37℃。 乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。 2、中毒食物和污染源:沙门氏菌食物中毒多由动物性食品,特别是肉类引起 (如病死牲畜肉、熟肉制品),也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。 3、 临床表现: 以急性胃肠炎为主, 潜伏期一般12-24小时, 短的数小时; 长则2-3天。前驱症状有恶心,头痛,全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐, 腹泻, 腹痛, 粪便为黄绿色水样便, 有时带脓血和粘液。 一般发热38℃-40℃。 重病人出现寒战,惊厥,抽搐和昏迷。病程为3-7天,一般预后良好。但是, 老人,儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。 4、 预防措施:⑴防止食品被沙门氏菌污染;⑵控制食品中沙门氏菌的繁殖; ⑶彻底杀死沙门氏菌。 鱼类引起的组胺中毒 含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀 鱼等。 1、中毒原因:这类鱼含有较高量的组氨酸,经有些细菌作用,在适宜的条件 下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。 2、中毒表现:组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩 张。潜伏期为数分钟至数小时,特点是发病快,症状轻,恢复快,少有死亡。主要症状 为皮肤潮红,结膜充血,似醉酒样,头晕,剧烈头痛,心悸,有时出现荨麻疹。一般体 温不高,多于1-2日内恢复。 3、预防措施:⑴加强鱼类食品卫生管理;⑵过敏体质的人不能食用;⑶对容 易产生大量组胺的鲐鱼去毒。 河豚鱼中毒 河豚鲁又名鲀,有上百个品种,是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。中毒多 发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。 1、毒性:有毒物质为河豚毒素,是一种神经毒,对热稳定,需 220℃以上方 可分解;盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异,卵巢和 肝脏有剧毒,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉, 而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。 2、临床表现和治疗:河豚毒素可引起中枢神经麻痹,阻断神经肌肉间传导, 使随意肌出现进行性麻痹;直接阻断骨骼纤维;导致外周血管扩张及动脉压急剧 降低。潜伏期 10 分钟~3 小时。早期有手指、舌、唇刺痛感,然后出现恶心、呕 吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者 瞳孔与角膜反射消失,四肢肌肉麻痹,以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而

不规则,严重者呼吸困难、血压下降、昏迷,最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无 特效解毒剂,对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。 3、预防:加强宣传教育,防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理,经鉴定合 格后方准出售。 变形杆菌食物中毒 1、病原菌:变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、 雷极氏变形杆菌四群。变形杆菌为腐物寄生菌,在自然界分布广泛,粪便、食品 等均可检出该菌。人和动物的带菌率可高达10%左右,肠道病患者的带菌率较 健康人更高,为 13.3-52%。 2、引起中毒的食品:主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。 也有病死家畜肉等。 3、食品被污染和中毒发生的原因:在烹调制作食品过程中,处理生、熟食品 的工具、容器未严格分开使用,使制成的熟食品受到重复污染。或者操作人员(不 讲究卫生)通过手污染熟食品,受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间, 细菌大量繁殖,食用前不再回锅加热或加热不彻底,食后引起中毒。 4、中毒表现:潜伏期一般为12-16小时,短者1-3小时,长者60小 时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者 有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈,多呈脐周围部的剧烈绞痛 或刀割样疼痛, 腹泻多为水样便, 一日数次至10余次。 体温一般在38-39℃。 发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同,一般为50-8 0%。病程比较短,一般1-3天,多数24小时内恢复。 5、预防措施:⑴防止食品被变形杆菌污染;⑵控制食品中变形杆菌的繁殖; ⑶彻底杀死变形杆菌。 黄曲霉素中毒的诊断要点及急救处理 黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为 10ug/Kg,其他粮食、豆类及发酵食品为 5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫 生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为 15ng/kg。30~50ua/kg 为 低毒, 50~100ug/kg 为中毒, 100~1000ug/kg 为高毒, 1000ug/kg 以上为极毒。 , 其毒性为氰化钾的 10 倍,为砒霜的 68 倍。此外,黄曲霉毒素有很强的致癌性。 1、诊断要点: (1)有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。 (2)四季均可发生, 但常在阴雨连绵的收获季节后多发。(3)儿童更易发生黄曲霉毒素中毒,根据历 史资料分析来看,使人中毒的最危险年龄为 1~3 岁。 (4)中毒前驱表现为发烧、 腹痛、呕吐、食欲减退等。(5)2~3 周后很快发生中毒性肝病表现:肝脏肿大, 肝区疼痛,黄疸、脾大。腹水,下肢浮肿及肝功能异常。(6)可有心脏扩大,肺 水肿,甚至痉挛、昏迷等,多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。(7)实验动 物临床毒性研究表明,给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后,表现为浙进性食欲减

退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角 弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。 2、急救处理:(1)立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。(2)补液,利 尿,保肝等支持疗法。(3)重症病人按中毒性肝炎治疗。


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